□李文明

王新华 报道

本报济南讯 随着生活水平的提高,“吃得好、吃得健康”成为人们对饮食的新要求。在1月2日由山东省鲁菜研究会等组织联合主办的“2020健康中国·健康鲁菜高峰论坛”上,来自餐饮行业协会、烹饪学校、餐饮企业和食品企业代表,对打造“健康鲁菜”达成了共识。

“一直以来,鲁菜给人的印象是‘黑糊糊、咸糊糊、黏糊糊’,我现在就餐经常选择像徽菜、粤菜等菜系的餐饮店。”济南的单先生如是说。

山东省兰儒孔膳文化研究院院长、山东省鲁菜研究会名誉会长、中国鲁菜烹饪大师王兴兰说,鲁菜之所以给消费者留下这样的印象,一是因为地道的鲁菜多是正餐,都在高档酒店。因为高端,价格自然也比较高,走向大众的步子也受到一定制约。二是地道鲁菜的烹饪技术在传承上出现断代,随着一些老师傅的退休,新人没有接上。

“吃出美味,吃出健康,是消费者对鲁菜和餐饮企业最主要的要求。”山东省餐饮和住宿行业协会会长张文魁介绍,山东是餐饮消费大省,2018年,山东餐饮业销售额突破4000亿元,约占全国的1/10,但山东餐饮品牌走向全国的却极少。

“有超越才能有新发展。”王兴兰说,鲁菜的创新不能靠“少放一点酱油,少添一勺盐”来实现,而要在传承鲁菜技术的基础上,从健康的角度进行全面的研发和创新。她认为,振兴鲁菜,一是要传承鲁菜的饮食文化,加强对从业者的培训,让鲁菜的文化理念渗入每一道菜品的制作;二是重视烹饪技术的传承,促进鲁菜烹饪技艺把握,突出鲁菜特色;三是推进烹饪大师走进专业院校传授鲁菜技艺,让鲁菜人才源源不断;四是加强宣传,让消费者认识真正的鲁菜;最重要的是重视鲁菜的“健康”,从食材的选择开始,制订鲁菜标准,确保全过程的健康,真正响应消费者诉求。